商 业 志   商业行业   饮食服务商业   [饮食业]

[饮食业]

  西安饮食业源于西周丰镐时期。《周礼·天官·膳夫》载:“珍用八物”,即用多种烹调方法烹制出八种珍贵的食物,世称“八珍”。战国末期成书的《吕氏春秋·本味篇》讲到三类不同的动物食科,生长在水里的有腥味,以肉为食的有臊味,以草为食的有膻味,但经过厨师烹饪,不仅可以“灭腥,去臊,除膻”,而且能够做成“久而不弊,熟而不烂,甘而不哝,酸而不酷,咸而不减,辛而不烈,淡而不薄,肥而不”的美味佳肴。
  西汉长安出现饮食市场,市场上“众味杂物”、“燔炙满案”、“熟食遍列”。典籍中记述当时的饭食有粝饭、御米饭、脱粟饭、麦饭、白饭、麦饼、汤饼、煮饼、水引饼、餱、糒、雕胡饭、豆羹、寒粥、煎饼、盐豉、蓬饵、草木酪等,风味小吃有胹羔豆汤等,烹饪方法有炙、蒸、煎、熬、燔、濯、脍、脯、醢等,著名菜肴有炮豚、蒸、羔、胎肩、狗马朘、臑鳖脍鲤、杨豚韭卵、鹿脯、胃脯、腊肉、羊淹、鸡寒、鲍鱼、五侯鲭、雁羹、羹、葑羹、豆腐等。各类酒类饮料相当盛行。
  唐代长安饮食业兴旺发达。东市、西市和朱雀大街布满饭肆和酒肆,尤以西市的张家楼饭店规模较大,美味佳肴著称于世。饮食品种丰富,仅饭食中的饼类就有千层饼、石鏊饼、八方寒食饼、蒸饼、面起饼、胡饼、松花饼、鸭花汤饼、双拌方破饼、曼陀样夹饼、赍字五色饼、消灾饼、五福饼、婆罗门轻高面、单笼金乳酥、素蒸音声部、汉宫棋、油塌等近20种。粥类有防风粥、饧粥、长生粥、王羹相粥、神仙粥等。风味小吃有水晶龙凤糕、赐绯含香粽子、雕胡饭、生羊脍、杂糕、馄饨等。菜肴的质量和档次更加提高,名贵菜肴有飞鸾脍、红虬脯、甘露羹、消灵炙、野猪鲊、海鮸干脍、浑羊殁忽、驼峰炙、炙、鹅鸭炙、葫芦鸡、黄金鸡、鲵鱼炙、鹿尾酱、羊臂臑、热洛河、缕金龙凤蟹、熊白啖、光明虾炙、蕃体间缕宝相肝、仙人脔、遍地锦装鳖、雪婴儿、金粟平、金银夹花平截、八仙盘、分装蒸腊熊、金铃炙、驼蹄羹等。市场上有专门承办各种宴会的“礼席”,宴会名目有临光宴、曲江宴、樱桃宴、鹿呜宴、生辰宴、避暑宴、文酒会等。唐中宗时尚书左仆射韦巨源举行一次“烧尾宴”,食单所列美味佳肴达58种。酒类饮料品种繁多,“曲江宴饮”传为千古佳话。饮茶习俗开始兴起,街坊出现了茶肆。零星小吃店比比皆是,如“漉去汤肥,可以瀹茗”的萧家馄饨,“白莹如玉”的庾家粽子,“面脆油香”的胡饼,煮熟后“其色不变”的樱桃锣等,都是坊里小吃店的著名食品。
  五代及宋、金、元、明时期,西安经济发展相对滞后,饮食业呈现衰退的趋势。清中叶以后,西安饮食业重新崛起。在南院门和西大街商业街区,出现许多饭庄和风味小吃,驰名者有渭北香油塔、春发生葫芦头、樊记腊汁肉夹馍、王记粉汤羊血、韩家桂粉汤圆、王家梆梆肉、德懋恭水晶饼、老童家腊羊肉,同福楼、天锡楼饭庄的陕西风味菜和清真菜等。光绪二十六年(1900年)八月,慈禧太后和光绪皇帝逃到西安避难,品尝天锡楼的清真菜和西安名厨李芹溪烹饪的陕西风味菜,慈禧太后高兴,为天锡楼饭庄题匾,并题“富贵平安”中堂一幅赐与李芹溪。
  民国时期,尤其是抗日战争期间到新中国成立前夕,西安饮食业发展比较迅速。晋、冀、鲁、豫、淮扬、苏锡、川、湘、粤、苏、浙各帮饭馆及西餐馆,纷纷落户西安。民国29年(1940年),西安有大中型餐馆近百家。民国36年(1947年),西安有大中型餐馆209家,小饮食摊点3000多户,从业人员超过1万人。著名的大型餐馆有71家,包括12个菜系,其中经营陕菜的有永兴馆、双胜楼、德明楼、太和楼、西安饭庄、江南春、玉顺楼、天合楼、明兴楼、长乐楼、曲江春、福记、一记、福胜楼、协和楼、未央宫、周顺楼、百花春、木兰居、醉仙亭等27家;经营京津菜的有厚德福、正阳楼、玉楼东、吕记食堂等12家;经营苏锡、淮扬菜的有大陆饭店、中央菜社、楼外楼、南京大酒楼、浙江饭店等10家;经营豫菜的有正大豫、乐乐居、豫晋食堂等4家;经营西餐的有百乐餐厅、国际餐厅、惠而康、快活林、美记番菜馆、莲湖西餐厅6家;经营湘菜的有长沙饭店、香口菜社2家;经营晋菜的有并州饭店、五味居2家;经营清真菜的有老孙家、清雅斋、同盛祥、一间楼、义祥楼、西来堂等6家。有大型饮食摊群20多处,以平安市场、游艺市场、车站广场、国民市场、民乐园、竹笆市、南院门、社会路、城隍庙、北桥梓口、麻家什字、滴水河什字、八仙庵等处最为有名。经营的小吃在600种以上,其中名贵小吃60多种。春发生、大时代的葫芦头,德发长、白云章的饺子,袁家水盆大肉,樊记腊汁肉,福顺隆油泼面,王记羊血泡馍,高家红肉煮馍,老吴家元宵,老韩家汤圆,全义成柿子饼,老徐家稠酒,大麻子馄饨,教场门饸铬,新中华甜食,赵光奎猴头面等,是众多风味小吃中的佼佼者。
  中华人民共和国成立后,西安饮食业得到迅速发展。1952年全市有饮食网点5850个,从业人员1.11万人。饮食市场主要依靠个体摊群和少数坐商经营,零售额617万元。1956年全行业公私合营后,西安建立国营饮食业企业175家,有职工5398人。当时饮食业经营已有较细分工,西安市将饮食饭店划分为特级馆,一、二、三级馆,普通小吃馆等。餐饮店经营的品种有陕菜、川菜、淮扬菜、苏锡菜、粤菜、鲁菜、豫菜、京菜等10多个菜系品种和省内外传统风味小吃。在服务方式上,广泛采用服务到桌,先吃后结账的方式。1958年,由于“左”倾思想错误,大搞所有制“升级”,全市饮食业网点大减。1959年,全市饮食网点只有955个,比1956年减少73.22%。
  1960年三年经济困难初期,西安的饮食业由于肉、禽、蛋、鱼、菜等原辅材料极其匮乏,各餐馆以素代荤,以粗代细,以副为主,中高档菜肴断档,品种单调,风味尽失。后西安的饮食加工企业开始试验生产人造肉精、小球藻和叶蛋白等代用品,供应主食开始收粮票,饮食经营陷入困境。1961年,西安部分规模较大的饭店实行高价供应菜肴。1963年,根据国家调整政策,西安对饮食业经营结构进行调整,一方面安排好早点、小吃、大众化品种,另一方面拉开档次,积极做好中高档菜肴的经营,开办包席定座、喜庆宴会等。随着市场供应情况的好转,饮食业市场供应趋于正常。1965年,西安在人口流量较多的地区,如平安市场、南院门、社会路口、解放市场、骡马市、民乐园等地建立固定饮食摊群18处,所有大街的十字路口和一些较大的工厂、学校门口都有若干饮食摊点。当年,全市有国营和集体饮食业780家,个体摊点3000余个。“文化大革命”中,西安的饮食市场遭到严重破坏,商业管理机关陷于瘫痪,经营十分艰难,服务质量普遍下降。中共十一届三中全会以后,西安饮食业经营获得生机。全民、集体、个体多种经济形式竞相发展,饮食网点遍布城乡,群众进餐十分方便。1985年,全市各类饮食网点发展到11907个,职工增加到41025人,分别比1978年增长25.94倍和3.54倍。在市级国营饭店中,有以正宗陕菜为主的西安饭庄和桃李春饭店,有以仿唐菜点和曲江菜肴为特色的曲江春酒家,有以苏锡菜为特征的东亚饭店,有以淮扬菜取胜的五一饭店,有以川味诱人的聚丰园饭店,有以豫、京、鲁菜出名的和平餐厅和以清真菜赢人的老孙家、清雅斋等。解放路饺子馆以创新的“饺子宴”驰名遐迩,白云章的清真饺子、德发长的风味饺子,同盛祥的牛羊肉泡馍,春发生的葫芦头泡馍,西安烤鸭店烤鸭和鸭菜宴、新中华甜食等,都是独具风味的名食。1989年11月,西安市“德发长”的饺子宴风味水饺,“同盛祥”的牛羊肉泡馍,解放路饺子馆的饺子宴,西安饭庄的千层饼、锅贴,“老樊家”的腊汁肉及和平餐厅的八宝饭等,获1989年国家商业部优质产品金鼎奖。
  改革开放使西安的饮食业更自觉地贯彻“面向大众,多档次经营,以中低档为主,适应多层次需要”的原则,在提高西安“饮食三绝”(牛羊肉泡馍、饺子宴、仿唐菜)的基础上,创新出“陕西风味小吃宴”、“药膳菜”、“衙门菜”等新品种。同时引进国外和省外的多味火锅、烤羊排、油炸三明治、美式热狗等数十种名菜名点。西安解放路饺子馆将饺子宴打入国际市场,在日本东京挂牌供应,获得好评。德发长饺子馆和曲江春酒家分别与菲律宾马尼拉和日本东京的饮食界建立联系,扩大西安饮食业的国际影响。
  西安饮食业零售额逐年上升。1950年为439万元,1956年为2016万元,1965年为2986万元,1978年为5294万元,1985年为16969万元。1990创历史记录,达到37854万元。1950~1990年西安市饮食业零售额统计情况详见表4—162。
1950~1990年西安市饮食业零售额统计表
  表4—162
  单位:万元

┏━━━━┳━━━━━━━━━┳━━━━━━━━━┳━━━━━━━━━┳━━━━━━━━━┳━━━━━━━━━┓ ┃ ┃ 合 计 ┃ 国 营 ┃ 供销社 ┃ 集 体 ┃ 个 体 ┃ ┃ ┣━━━━┳━━━━╋━━━━┳━━━━╋━━━━┳━━━━╋━━━━┳━━━━╋━━━━┳━━━━┫ ┃ 年份 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ 全市 ┃ 市区 ┃ 全市 ┃ 市区 ┃ 全市 ┃ 市区 ┃ 全市 ┃ 市区 ┃ 全市 ┃ 市区 ┃ ┣━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━━┫ ┃1950 ┃439 ┃233 ┃ — ┃ — ┃ — ┃ — ┃ — ┃ — ┃439 ┃233 ┃ ┃1951 ┃600 ┃367 ┃ — ┃ — ┃ — ┃ — ┃ — ┃ — ┃600 ┃367 ┃ ┃1952 ┃617 ┃392 ┃ — ┃ — ┃ — ┃ — ┃2 ┃ — ┃615 ┃392 ┃ ┃1953 ┃835 ┃590 ┃ — ┃ — ┃ — ┃ — ┃4 ┃ — ┃831 ┃590 ┃ ┃1954 ┃987 ┃724 ┃24 ┃ 14 ┃17 ┃17 ┃6 ┃ — ┃940 ┃693 ┃ ┃1955 ┃1500 ┃1192 ┃135 ┃102 ┃12 ┃12 ┃312 ┃302 ┃1039 ┃776 ┃ ┃1956 ┃2016 ┃1706 ┃155 ┃ 81 ┃43 ┃18 ┃672 ┃645 ┃1146 ┃962 ┃ ┃1957 ┃2441 ┃2094 ┃294 ┃209 ┃58 ┃28 ┃896 ┃876 ┃1193 ┃981 ┃ ┃1958 ┃2376 ┃2061 ┃425 ┃305 ┃66 ┃38 ┃1049 ┃1006 ┃836 ┃712 ┃ ┃1959 ┃2924 ┃2621 ┃968 ┃770 ┃80 ┃48 ┃1054 ┃1005 ┃822 ┃798 ┃ ┃1960 ┃2781 ┃2459 ┃961 ┃790 ┃85 ┃59 ┃912 ┃804 ┃823 ┃806 ┃ ┃1961 ┃3443 ┃3113 ┃1443 ┃1271 ┃94 ┃71 ┃924 ┃805 ┃982 ┃966 ┃ ┃1962 ┃4974 ┃4594 ┃1966 ┃1797 ┃106 ┃81 ┃1149 ┃1004 ┃1753 ┃1712 ┃ ┃1963 ┃3394 ┃3010 ┃1614 ┃1473 ┃121 ┃74 ┃1219 ┃1031 ┃440 ┃432 ┃ ┃1964 ┃3028 ┃2650 ┃1431 ┃1286 ┃115 ┃70 ┃1241 ┃1060 ┃241 ┃234 ┃ ┃1965 ┃2986 ┃2500 ┃1420 ┃1244 ┃148 ┃73 ┃1190 ┃962 ┃228 ┃221 ┃ ┃1966 ┃2690 ┃2281 ┃1363 ┃1214 ┃123 ┃78 ┃1048 ┃833 ┃156 ┃156 ┃ ┃1967 ┃2954 ┃2527 ┃1648 ┃1479 ┃152 ┃82 ┃1065 ┃877 ┃89 ┃89 ┃ ┃1968 ┃2997 ┃2505 ┃1660 ┃1457 ┃149 ┃86 ┃1120 ┃894 ┃68 ┃68 ┃ ┃1969 ┃2706 ┃2314 ┃1629 ┃1455 ┃109 ┃59 ┃912 ┃744 ┃56 ┃56 ┃ ┃1970 ┃2518 ┃2262 ┃1666 ┃1548 ┃95 ┃54 ┃722 ┃625 ┃35 ┃35 ┃ ┃1971 ┃3087 ┃2721 ┃2089 ┃1892 ┃145 ┃98 ┃811 ┃689 ┃42 ┃42 ┃ ┃1972 ┃4119 ┃3674 ┃2837 ┃2638 ┃151 ┃102 ┃1038 ┃841 ┃93 ┃93 ┃ ┃1973 ┃4604 ┃4095 ┃3351 ┃3115 ┃163 ┃106 ┃1023 ┃807 ┃67 ┃67 ┃ ┃1974 ┃4605 ┃3984 ┃3345 ┃3050 ┃175 ┃111 ┃1030 ┃768 ┃55 ┃55 ┃ ┃1975 ┃4561 ┃4001 ┃3197 ┃2957 ┃209 ┃115 ┃1083 ┃857 ┃72 ┃72 ┃ ┃1976 ┃4646 ┃4091 ┃3324 ┃3057 ┃247 ┃119 ┃1010 ┃850 ┃65 ┃65 ┃ ┃1977 ┃4884 ┃4202 ┃3468 ┃3158 ┃238 ┃125 ┃1120 ┃861 ┃58 ┃58 ┃ ┗━━━━┻━━━━┻━━━━┻━━━━┻━━━━┻━━━━┻━━━━┻━━━━┻━━━━┻━━━━┻━━━━┛

  续表

┏━━━━┳━━━━━━━━━┳━━━━━━━━━┳━━━━━━━━━┳━━━━━━━━━┳━━━━━━━━━┓ ┃ ┃ 合 计 ┃ 国 营 ┃ 供销社 ┃ 集 体 ┃ 个 体 ┃ ┃ ┣━━━━┳━━━━╋━━━━┳━━━━╋━━━━┳━━━━╋━━━━┳━━━━╋━━━━┳━━━━┫ ┃ 年份 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ 全市 ┃ 市区 ┃ 全市 ┃ 市区 ┃ 全市 ┃ 市区 ┃ 全市 ┃ 市区 ┃ 全市 ┃ 市区 ┃ ┣━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━━┫ ┃1978 ┃5294 ┃4635 ┃4208 ┃3871 ┃227 ┃130 ┃801 ┃576 ┃58 ┃58 ┃ ┃1979 ┃6012 ┃5322 ┃4217 ┃3916 ┃364 ┃138 ┃1411 ┃1248 ┃20 ┃20 ┃ ┃1980 ┃8029 ┃7130 ┃5439 ┃5131 ┃230 ┃38 ┃1325 ┃942 ┃1035 ┃1019 ┃ ┃1981 ┃8026 ┃7140 ┃4345 ┃4060 ┃279 ┃174 ┃2831 ┃2389 ┃571 ┃517 ┃ ┃1982 ┃8849 ┃8045 ┃4202 ┃3925 ┃233 ┃94 ┃2888 ┃2558 ┃1526 ┃1468 ┃ ┃1983 ┃10245 ┃9133 ┃5384 ┃5022 ┃268 ┃94 ┃3038 ┃2807 ┃1559 ┃1210 ┃ ┃1984 ┃13009 ┃11427 ┃6414 ┃6022 ┃258 ┃145 ┃3395 ┃2961 ┃2942 ┃2299 ┃ ┃1985 ┃16969 ┃14752 ┃8613 ┃8214 ┃220 ┃115 ┃4150 ┃3832 ┃3986 ┃2591 ┃ ┃1986 ┃19730 ┃17032 ┃9039 ┃8442 ┃179 ┃93 ┃5161 ┃4797 ┃5351 ┃3700 ┃ ┃1987 ┃24953 ┃21375 ┃8882 ┃8198 ┃134 ┃68 ┃7154 ┃6567 ┃8783 ┃6542 ┃ ┃1988 ┃29712 ┃24817 ┃10250 ┃9481 ┃278 ┃215 ┃6509 ┃5752 ┃12675 ┃9369 ┃ ┃1989 ┃29855 ┃25206 ┃9153 ┃8382 ┃177 ┃122 ┃7078 ┃6105 ┃13447 ┃10597 ┃ ┃1990 ┃37854 ┃32810 ┃12057 ┃11045 ┃157 ┃127 ┃8566 ┃7992 ┃17074 ┃13646 ┃ ┗━━━━┻━━━━┻━━━━┻━━━━┻━━━━┻━━━━┻━━━━┻━━━━┻━━━━┻━━━━┻━━━━┛

  【饮食三绝】 西安著名风味小吃牛羊肉泡馍、饺子宴和新开发的仿唐菜,被称为西安“饮食三绝”。
  ·牛羊肉泡馍· 俗称羊肉泡,由古代的羊羹演变而来。北宋诗人苏轼写有“陇馔有熊腊,秦烹有羊羹”的名句,足见其历史久远。以牛羊肉汤与掰碎的饦饦馍烙饼用急火合煮而成。其制作分煮肉与烙饦饦馍两大工序。肉是将带骨牛羊肉块加多种调料炖至汤浓肉烂;饦饦馍是以面粉加少许酵面制圆形饼坯,入铁制平底锅,经六翻后烙制成。烹制前,食客自己将馍掰成碎块(讲究大小如黄豆),厨师看馍定汤,逐碗煮制。煮法分“干泡”(煮好碗内无汤)、口汤(食完余一口汤)、“水围城”(煮好后馍周围有一圈汤)、“单走”(即馍不掰,与肉汤分开上)。食时忌用筷子上下翻搅,讲究从一侧蚕食,以保鲜味不散。食时佐糖蒜、辣子酱。牛羊肉泡馍以肉烂汤浓,馍筋光滑,耐饥,暖胃驱寒等特点成为西安最著名的美馔。
  ·饺子宴· 解放路饺子馆在传统水饺的基础上于1984年5月研制成功并应市的饺子宴,分为百花宴、牡丹宴、龙凤宴、宫廷宴、八珍宴、贵妃宴等,共计200余个品种。特点是精巧玲珑,形象逼真,一饺一格,百饺百味。饺子宴所用原料有猴头、燕窝、鲍鱼、海参、鱼翅、鸡、鸭、鱼、肉、果蔬等;造型有各种动物、花卉、飞天、云朵、珍珠等;制馅用烹、炒、爆、炸等;制作以蒸、炸、煎、煮、烤等为主;味型有咸、甜、鲜、麻、辣、海味等。饺子宴问世后,受到中外宾客的高度评价,被誉为“一招饺子宴,尝尽天下鲜”,已获国家专利,其中20余个品种曾获国家商业部金鼎奖。
  ·仿唐菜· 西安烹饪研究所、西安曲江春酒家于20世纪80年代中期,在挖掘整理、发扬中国传统烹饪文化技艺的基础上,仿制以唐代风味与风格为主,兼及隋、五代时期风味与风格的菜肴,共计70余道。仿唐菜以史籍中对隋唐五代菜肴的记述和出土文物中发现的有关资料为依据,用驼蹄、驼峰、鹿舌、鱼白及鸡、鱼、猪、牛、羊、鹌鹑、果品菜蔬等原料制成。烹制方法有蒸、煮、煎、炸、烧、烤等,兼用现代先进烹调方法,有氽、扒、酿、贴等,既保持菜肴古色古香的原貌,又减少营养素的破坏。仿制中始终坚持每个菜肴有可靠的文献依据,原辅材料搭配尽量尊重史料记载,同时取其精华,推陈出新。仿唐菜造型古朴典雅,制作精细考究,成品色、香、味、形、质俱佳,反映了唐代烹饪文化特色,也使今人感到适口喜食。其中包含的丰富历史典故引人遐想。
  代表菜肴有:
  遍地锦装鳖 以甲鱼为主料,配以羊油脂和鸭蛋脂,经烧、蒸制成。外形高雅美观,鱼肉鲜香酥烂,滋味浓郁。
  醋芹 以嫩芹为主料,与鸡肉丝、冬笋丝等扎成把,浇发酵汤汁蒸制成。汤浓味郁,酸辣适中,清口开胃,系佐酒佳肴。
  光明虾炙 以对虾为主料,加山楂酱扒制后,摆成灯笼形,再用蛋红糕刻成灯笼栓点缀制成。色泽红润,质嫩味鲜,装盘成形为灯笼状,意寓光明。
  金齑玉脍 以鲈鱼肉为主料,与鲜桔瓣滑炒制成。色泽和谐,鱼肉香嫩,鱼味与桔子味融合,入口极为鲜美。
  玲珑牡丹 以青鱼肉为主料,切片,醪糟汁腌制后,再经拼摆成牡丹形蒸制、浇汁制成。形象逼真,鱼肉鲜嫩,酒香扑鼻。
  镂金龙凤蟹 以活蟹为主料,与醪糟汁等调料腌浸,再将用鸡蛋糕镂刻成的龙凤图案装饰在蟹壳上。蟹肉鲜美,糟汁浓香,外形生动有趣。
  软饤雪龙 以黄鳝肉丝与掐去头尾的绿豆芽经烧、炒制成。质地脆嫩,味道浓郁鲜美,为佐酒佳肴。
  同心生结脯 以生牛肉打成结,风干成肉脯,然后加卤汤烧烤制成。色泽褐红,滋味醇厚,入口愈嚼愈香,回味无穷。
  驼蹄羹 以驼蹄为主料烩制成。蹄掌筋柔,汤厚味醇,鲜香不膻,系补阴虚发热的食疗佳品,是难得的珍肴。
  辋川小样 以熟腌肉等多种卤菜为原料,经雕刻、切拼成20个小风景盘,组合成辋川小样。造型优美、精致,味型多样。
  学士羹 以羊眼加香菇、鸡汤等辅料烩制成。据《千金食治》载,食羊眼可明目。特点是汤清味香,眼肉筋软,具有一定的食疗价值。
  族味 以整只鹌鹑、鹌鹑肉片和鹌鹑蛋三种原料,经炸、炒、烧三种烹调方法制成,盛入一盘。一菜三形、三色、三味,食之质感、味道俱佳。
  【十大名菜】 西安已故名厨曹秉均、勒宣敏等于20世纪30年代首创的十道菜肴。以选料严格,制作考究,风味独特,历史悠久,富含情趣而闻名,成为西安名菜中最具代表性的品种。
  ·葫芦鸡· 出于唐玄宗时礼部尚书韦陟的家厨。选用当年生嫩母鸡一只,经加工后炸制而成,成菜形似葫芦,故名。此菜色泽金黄,皮酥肉嫩,最为人称赞的是筷触骨离,食之极为香醇可口。1988年,西安饭庄制作的葫芦鸡在全国首届饮食优质产品评选会上被授予金鼎奖。
  ·枸杞炖银耳· 相传唐初房玄龄和杜如晦辅佐李世民夺取政权后,在汉代张良创制炖银耳的基础上加入枸杞制成。寓意大丈夫不仅要操守清白,更要有血气。此菜红白相间,香甜可口,为筵席上一道珍贵名羹,是老幼咸宜的滋补佳品。
  ·鸡米海参· 质刺参和鸡脯肉为主料蒸、烧制成。鸡肉鲜美味浓,与海参相配,增加海参的鲜味,又使成菜色泽黑白相间,十分悦目。
  ·口蘑桃仁氽双脆· 出于唐武则天时,当时长安某厨师以猪肚头和鸭胗氽制成一道菜,名为“撺双丞”,影射当权酷吏尚书左丞周兴和御史中丞来俊臣。此菜经改进定型。成菜后,雪白的猪肚,枣红的鸭胗,辅料中梅花形的口蘑、桃仁,犹如朵朵鲜花,竞相争艳,食之味鲜爽口,肚胗脆嫩。
  ·奶汤锅子鱼· 代长安食肆乳酿鱼的基础上演变而来。奶汤是以鸡、鸭、肘子和骨头等煨成汁色如乳的汤。鱼取活鲤宰杀洗净后入火锅内,添入奶汤。上席后,点燃锅下白酒,锅周围泛起一片火焰,极富特色。此菜鱼肉细嫩,汤色似奶,汁浓味鲜,系冬令佳肴。
  ·金钱发菜· 唐代商人王元宝嗜食发菜,后王元宝成为长安城中富比王侯的大财主,城中商人纷纷仿效,都吃发菜,以求“发财”。以发菜和鸡脯肉为主料酿制而成。切出的圆片形如古钱币,故称“金钱”。此菜汤清见底,嫩脆绵软,味鲜利口。
  ·三皮丝· 中期殿中御史王旭、监察御史李嵩、李全交三人贪赃枉法,作恶多端。长安西市吕姓厨师愤怒之下,将猪肉皮、乌鸡皮、海蛰皮切丝当佐酒菜,名曰“剥豹皮”。西安饭庄在传统制法的基础上,改进定型。成菜三丝立为堆,色泽分明,型如盆景,滋味各异,筋韧中带鲜脆,清爽利口。
  ·水晶莲菜饼· 菜为主料与面粉制成面团,包入生板油粒、核桃仁等制成的水晶馅,煎炸制成。菜色泽金黄,皮脆馅绵,汤汁透明,润甜适口。
  ·温拌腰丝· 代《玉食批》中“酒醋白腰子”改造制成,为温拌菜的代表作之一。特点:腰丝脆嫩,清爽适口,麻辣芳香而极富乡土气息。
  【其他名菜】 西安其他名菜由传统菜、创新菜、清真菜、改进的异地菜几部分组成。具有选料严格,制作精细、考究,风味突出,实惠丰盛等特点,深受群众喜爱。
  ·八卦鱼肚· 鱼肚和鸡肉茸剁成的酿子为主料,与其他辅料拼摆成古老的“太极”、“八卦”图案,再浇上鸡清汤制成。鱼肚柔软,鸡肉细嫩,汤清味鲜,因有八卦图形,故名。
  ·扒牛舌· 真风味名菜。以熟牛舌为主料加调料在小火上烤制成。特点是色泽金黄,绵软醇香。
  ·爆炒肚仁· 肚仁为主料,配以玉兰片、木耳等爆炒制成。成菜色白汁浓,脆嫩适口,系佐酒佳肴。
  ·葱爆三样· 风味名菜。以羊后腿肉、羊肝、羊腰三种原料与马蹄葱爆炒制成。色泽殷红,葱、肉、腰、肝香味融为一体,互相渗透,滋味鲜美,是秋冬季节的食疗滋补品。
  ·翠菂满园· “菂”即莲籽。取唐人姚合“绿茎扶萼正,翠菂满芳园”的诗句构思创制。以糯米加莲籽、什锦果脯等辅料蒸制成。具有色泽艳丽,香甜软糯特点。
  ·凤粥鱼翅· 取唐代神童贾昌的故事构思创制。以鸡肉茸与鱼翅为主料经蒸、炒制成。具有一粥双味,色泽分明,鲜嫩滑润特点。
  ·芙蓉鸡片· 以鸡脯肉为主料捶茸加调料及蛋清制成芙蓉液,再煎炸成鸡肉片与火腿、玉兰片等辅料炒制成。特点是色白如玉,鲜嫩柔软。
  ·芙蓉梅花鱼· 以鲤鱼为主料,与其他辅料拼摆成梅花图案蒸制成。色泽洁白,形态美观,松软滑嫩,清香爽口。
  ·干煸鳝鱼· 最早由三原县厨师创制。以鳝鱼为主料煸炒制成。具有皮脆肉嫩,香鲜可口特点。
  ·洁妍未脆· 因其主料为羊耳脆骨,按中国十二生肖中羊为“未”,耳骨又脆,故名“未脆”。此菜以羊耳20只与鱼酿子等辅料蒸制成荷花形,放入盛有鱿鱼、海参的大汤盆中即成。具有汤清味鲜,耳骨脆嫩,海味筋软特点。
  ·芥末肘子· 以去骨猪后肘肉为主料蒸制而成。成菜后,在肘子上浇入芥末糊。色白肉烂,肥而不腻,具有浓郁的芥末辛香味,食之极为可口,素为关中一带群众所喜爱,宴席上被视为“大菜”。
  ·金边白菜· 据清人薛宝辰所著《素食说略》载,清末北京城里,陕西厨师制作此菜就已闻名远近。此菜选用筒子白菜的菜帮为主料放辣椒段与醋等烹制成。成菜四边金黄,酸辣脆嫩。
  ·菊花干贝· 以干贝与鸡脯肉为主料制成的一道汤菜。形如傲霜秋菊,口味纯正鲜美,色泽素雅,颇受美食家青睐。
  ·烤羊腿· 清真风味名菜。以羯羊后腿一只为主料,加桂皮、草果等多种调料烤制成。具有色泽紫红,酥嫩鲜香特点,并有食疗滋补作用。
  ·辣子鸡丁· 以当年仔鸡肉为主料,切成丁后,与其他辅料滑炒制成。色泽鲜艳,香辣滑嫩。
  ·莲蓬鸡· 以鸡脯肉斩茸与其他辅料制成莲蓬与荷花状,用菜汁、番茄酱等点缀颜色,蒸制后与去骨蒸熟的整鸡合制成一道汤菜。此菜鸡肉酥烂,酿子软嫩,汤清味鲜,“莲蓬”、“荷花”漂浮其上,形色美观,食之别有情趣。
  ·蜜拉红肉· 以带皮五花猪肉为主料,表皮用蜂蜜、醋抹匀,经炸、烧等法制成。外皮红亮,皮脆里嫩,油润甜香。
  ·蜜拉肉轱辘· 以熟猪肥膘肉为主料经挂糊后,油炸制成。外脆里嫩,香甜油润,入口不腻。
  ·歌扇干贝· 取唐人陈子良“红树摇歌扇”的诗句构思创制。在烫净的干贝壳内填入鱿鱼等制成的丁馅,外抹鸡酿子,沾揉散的干贝蒸制成。形如扇面,造型美观,软嫩鲜香,回味悠长。
  ·锅巴鱿鱼· 又称“响堂鱿鱼”。系将锅巴炸成酥黄,与烧制好的鱿鱼连汁一同上桌,当场将鱿鱼浇在锅巴上,锅巴立即发出清脆的响声,盘中即喷出一种浓烈的糖醋香味,鱿鱼鲜嫩,锅巴酥脆,甜酸鲜香。
  ·锅烧肘子· 以带皮猪前肘肉(去骨)为主料,经煮炸制成,因调料中有蜂蜜,以其涂抹肉皮,制成后皮色金黄,极有特色。油香不腻,实惠可口。
  ·海参烀蹄子· 以海参和猪蹄为主料经炸、蒸、煨多道方法制成。此菜海参绵润,猪蹄粘烂,汤汁浓醇,系西安餐馆中冬令佳肴。
  ·红烧甲鱼· 以甲鱼一只为主料,加肥瘦猪肉片及冬笋、葱、姜、蒜等红烧制成。色泽红亮,鲜嫩肥烂、汁浓味醇,并具有滋阴补肾之功效,属宴席上名贵佳肴。
  ·蝴蝶海参· 以水发海参为主料片成薄片,修成蝴蝶状,再用鸡酿子、蛋黄皮等制成蝴蝶其他部位。上笼蒸制后,放入盛有高汤的盆中即成。汤清见底,鲜醇清爽,“蝴蝶”漂浮汤面,栩栩如生,食之颇有情趣。
  ·花篮鲍鱼· 以鲍鱼为主料,片成片用高汤煨透,与鸡酿子等拼摆、镶嵌成花篮状。造型美观、逼真,质地鲜嫩。
  ·黄焖栗子鸡· 取陕南驰名的大板栗与雏鸡肉为主料焖制成。成菜颜色桔黄,鸡肉酥烂,栗子甜面,味道鲜香浓郁。
  ·鸡茸鱼翅· 以水发鱼翅和鸡脯肉为主料经煨、烧法制成。名贵的鱼翅挂上砸成细茸的鸡脯肉,成菜汤汁清亮,色泽洁白,滋味鲜香。
  ·鸡丝爆银条· 以鸡脯肉丝与绿豆芽梗爆妙制成。成菜鸡丝鲜嫩,豆芽清脆,色白味香。
  ·鸡油菜心· 以菜心为主料炸制后,辅以鸡汤等焖烧,再淋鸡油制成。成菜菜心鲜嫩,色调协调,清香雅致,油润爽口。
  ·牛肉扒· 西安清真风味名菜。以牛里脊肉和面粉为主料,佐以葱、姜、酱油、醋、盐等调料扒制成。色泽红亮,鲜嫩醇香,风味别致。
  ·七彩扒鸭· 西安烤鸭店名菜。以白条鸭为主料,配以鱼肚、海参、火腿、冬菇、胡萝卜等料,采用炸、煮、蒸、扒等技法烹制而成。形象美观,七彩缤纷,咸香酥烂,滋味鲜美。
  ·清真烧鸭· 清真风味名菜。以整只肥鸭为主料,经充气、烫皮、挂糖后入焖炉用木炭火烧制成。食时佐以荷叶饼、葱丝、甜面酱。特点:色泽枣红,皮质松脆,鲜香适口。
  ·僧来破禅· 取唐人姚合“客至应消病,僧来欲破禅”的诗句构思创制。此菜以猪五花肉配以陕西特产商芝蒸制成。商芝是一种别有风味的鲜蔬,相传秦末汉初的“商山四皓”常采此为食,皆享高寿。特点是色泽红润,质地酥烂,肥而不腻,香味浓郁。
  ·伞把排骨· 以猪里脊肉和猪排骨为主料炸制成。以肉片制成“伞面”,插入排骨成“伞把”,上桌时“伞把”朝客人。此菜形如雨伞,外脆里嫩,为佐酒佳肴。
  ·松子酿方肉· 以带皮猪肘条肉(整块)为主料,在肉的刀口内塞入松子仁等料经炸、蒸制成。工艺细致,色泽红润,口味鲜美,肥而不腻,咸中透甜,食时有浓郁的松子香味。曾有食客赋诗赞曰:“松实豖肉巧酝酿,一菜点染满席香。子华控得个中意,急回洞府邀玉姜。”
  ·糖醋里脊· 以猪里脊肉为主料,经炸制后,烹入糖醋汁子制成。此菜色泽金黄,蒜香突出,外脆里嫩,酸中带甜。
  ·糖醋鱿鱼卷· 以鱿鱼为主料烹入糖醋汁子制成。色泽桔红,鱿鱼脆嫩,酸甜适口,外形美观。
  ·香辣鸭心· 以鸭心为主料与花生米、青辣椒等爆炒制成。色泽美观,鸭心鲜香,系佐酒美味。
  ·雪魁相配· 清真风味名菜。又名“雪梅伴黄魁”。相传,此菜系东汉时厨师根据一位薛姓女子与一位黄姓男子破镜重圆的爱情故事而创制命名,经清雅斋特级厨师安振邦精心改进后定型。以肥瘦羊肉为主料,与圆蛋饼制成小鸟状的蛋饺,炸制后与虾肉球拼制成。色泽艳丽,酥脆鲜嫩,形象美观,酸甜适口。
  ·雪婴鲍鱼· 依唐“烧尾宴食单”中“雪婴儿”一菜演绎创制。以鲍鱼为主料修成青蛙形蒸制成。鲍鱼软嫩鲜香,滋味清爽利口。
  ·鸭戏新波· 取唐人张籍“柴蒲生湿岸,青鸭戏新波”的诗句构思创制。以鸡脯肉、海米等料制成12只小鸭,蒸熟后放入盛有高汤的盆中即成。特点是汤清见底,形态逼真,滑嫩爽口。
  ·玉山两峰· 取杜甫诗“蓝水远从千涧落,玉山高并两峰寒”的意境构思创制。选用秦岭山区的核桃仁和猕猴桃为主料,经氽、蒸制成。成菜白绿相映,形如两山,故名。咸酸适口,滋味清香。
  ·炸牛排· 清真风味名菜。以牛里脊肉为主料,经腌渍、挂蛋液等工序后,修成圆牌形炸制成,上桌时以生菜围边。色泽金黄,形似圆牌,外酥里嫩,鲜香适口。
  ·芝麻里脊· 清真风味名菜。以牛里脊肉为主料切成米粒状,加蛋清等多种调料制成馅,再以湿淀粉加蛋清摊成薄饼包入肉馅炸制成。色泽金黄,外酥里嫩,醇香诱人。
  ·竹节腰子· 以猪腰为主料剞成竹节形,入油锅炸制成。形似竹子,外脆里嫩,咸鲜醇香。
  ·抓炒活鲤· 清真风味名菜。将一条活鲤鱼洗净后,入锅炸制,再浇以用糖、醋、海参丝等烹成的汁子制成。形若活鲤,外焦里嫩,酸甜适口。
  【名糕点】 西安糕点又称秦式糕点。特点是在选料、制作工艺等方面都保持传统特色,主辅料依据西安城乡群众的口味,主要有面粉、猪板油、青红丝、桔饼、核桃仁、柿饼、绵白糖、蜂蜜、黄桂、果仁、豆沙、芝麻等。形成工艺多卷、裹、压、擀等,制作多用烤、炸、烘、蒸等方法。口味以甜为主,兼有香、咸等,质地多为酥松、绵软、油润。著名糕点共有以下几种。
  ·补天饼· 临潼县特产。相传女蜗生于农历正月二十日,在骊山炼五色石补天,民间遂于这一天做补天饼以纪念。饼用面糊摊烙成圆形,由家中年纪最大的妇女把第一块抛向房顶,象征补天,然后再扔一块于井中或地上,叫做补地。这种烙饼酥脆香甜,营养丰富,老少皆宜。
  ·蛋丝饼· 清真风味糕点,因其呈圆饼状,外表裹有纤细状的鸡蛋丝,故称蛋丝饼。以精白面粉、食糖、鸡蛋、花生油等调制成面皮,包入大枣、糖玫瑰等调制成的馅料,经油炸、上浆、裹鸡蛋丝制成。特点:色泽金黄、皮酥里软、香甜味醇。
  ·水晶饼· 因其饼馅晶莹透亮,犹如水晶,故名。相传水晶饼出自宋代邽县(今陕西省渭南市下邽镇),后传入西安,成为秦式糕点之首。以精白面粉与熟猪油制成的面剂包入多种原料制成的馅经烘烤制成。特点是皮酥馅足,油多不腻,糖重而渗甜,具有浓郁的玫瑰芳香和桔饼清香气息。民间美称“金底银帮鼓鼓腔,红色大印盖中央”。
  ·贵妃饼· 以精白面粉、熟猪油为原料制成面皮,包入枣泥、核桃仁等制成的馅料烘烧制成。特点是形如圆月,色泽乳白,酥脆松软,咸中带甜。
  ·营养箕子豆· 选用精炼植物油、精白糖、芝麻果仁等原料,采取特殊工艺精制而成。具有独特的香、麻、辣、鲜味。
  ·玫瑰绿豆糕· 以绿豆粉为主料,加面粉、糖玫瑰等料,经制坯、制馅、压模后蒸制成。特点是质地滋润,入口绵甜,具有绿豆和玫瑰花的清香,沁人心脾。
  ·猕猴桃元宵· 以猕猴桃、豆沙、玫瑰、杏仁等10余种原料作馅制成。特点是粘软筋柔,味道清香。
  ·江米糕· 清真风味糕点。以糯米粉、熟面粉、黄桂酱、核桃仁等为原料,经调制面团、制馅等工序,油炸制成。特点是色泽淡黄,皮酥里软,香甜适口。
  ·蜜旋儿· 清真风味糕点。用精白面粉、白糖、蜂蜜等原料,经和皮面、制坯料、成型、油炸、灌蜜等工序制成。成品呈回旋形,故名。特点酥绵香甜,蜜味厚重。
  ·秦八件· 每盒八块,因饼面印有福、禄、寿、禧、金鱼、麦穗、石榴、拨鼓图等八种图案,故名。以精白面粉和熟猪油制成皮面,以冬瓜条、糖玫瑰、青红丝等拌制成馅料包后,用八种模具压出图案焙烤制成。特点是造型迥异有趣,色泽素雅,绵甜适口。
  ·水晶夹沙月饼· 以糖浆、植物油、精白面粉搅匀后制成面皮,包入水晶豆沙馅烘烤制成。特点是表面棕红,滋润发亮,一饼之中双层双馅,兼具豆沙和果料的香味。
  ·鲜花饼· 以精白面粉、糖玫瑰等为主料,经制皮、拌馅、烘烤等工序制成。因馅料中有经白糖腌制而仍然鲜艳如新的玫瑰花,故名。特点是饼形小巧,馅芯着实,气味芳香。
  ·银耳蜜点· 以精白面粉和团、揉匀擀成薄片,折捏成银耳状,炸制后挂上以银耳、蜂蜜等熬制的蜜浆制成。特点是造形如银耳,色泽淡黄,耳瓣层次清晰,入口酥绵,蜜味香甜。
  【名小吃】 西安名小吃历史悠久,制作独特,味型多样,乡土气息浓厚,丰盛、粗犷。源于石烹时期的石子馍,被国内烹饪界称为“人类石烹时期的活化石”,蒸制甑糕所用铁“甑”,源于半坡先民的陶甑。长寿面、泡泡油糕、胡麻饼、麻食等品种在唐宋时均已出现。西安小吃选料与制作极为精细,如黄桂柿子饼专用临潼特产火晶柿子,长生粥专用陕南洋县黑米,葫芦头泡馍制作时仅主料的处理加工就要经过十余道工序,蒸甑糕在糯米的产地、红枣的大小及加水等方面均有极严格的要求等,从而保证了品种的质量。西北人粗犷、豪放的特点在西安小吃中也有所反映,如盛牛羊肉泡馍、辣子蒜羊血的碗大如盆,油泼扯面“宽如腰带,厚如刀背”,这些都突出了浓郁的地方特色和人们的饮食习尚。西安回族群众制作的清真风味小吃也以独特的风格自成一派。著名品种有牛羊肉泡馍、腊牛羊肉、灌汤包子、粉蒸羊肉等,成为西安名小吃的重要组成部分。西安名小吃烹调方法有烙、烤、煮、浸等,成形工艺有叠、卷、盘、抻、擀等,风味特点为火候足到,料重味浓,口味以香、厚、酸、辣、咸居多。
  ·八宝甜稀饭· 以糯米与藕粉汁及果脯、花生、百合、核桃仁、青红丝、莲子、山楂、白糖等八种辅料混合熬煮而成,呈糊状,故称八宝稀饭。其色泽分明、香甜味醇、营养丰富,有安神、和血、开胃、润肺、健脾的疗效,是老幼皆宜的甜食小吃。
  ·梆梆肉· 以猪下水为原料经卤煮、熏制而成。因清末民初时,西安城里售卖此肉的人均手执木梆敲打以代替吆喝声,故称梆梆肉。熏制梆梆肉多以松柏树枝或柏木锯末为燃料。特点:色泽红润,肉嫩味醇,熏香浓郁,越嚼越香。
  ·糍糕· 以糯米、小豆等为原料蒸制而成。其成品呈圆饼状,吃法分两种:一是包好后,撒上蜂蜜(或白糖)凉吃,二是用油煎烙后热食。特点:软绵粘甜,豆沙清香。
  ·大肉辣子疙瘩· 户县驰名小吃。民国元年(1912年)由户县西街书院巷姬姓老者创制并经营。当时有首民谣云:“辣子疙瘩出了巷,街头街尾到处香,争先恐后去排座,只怕迟了不见汤。”反映了顾客争食的情景。制作主要分捏疙瘩和制汤。“疙瘩”即用面皮包入虾粉等制成的馅料,皮子三个角折压在一起制成。制汤以肉汤加辣面、醋等调料熬煮制成。将疙瘩与炒好的猪肉小块一同入汤,煮沸后即成,食时佐以烧饼。特点:红油飘浮,色泽鲜艳,肉块酥烂,疙瘩鲜香,汤酸辣。
  ·豆黄糕· 以豌豆为主料,制成糊状,与柿饼条在容器里交错铺成三层,置阴凉处,待凉透凝固后即成。食时切成小块。特点:色泽红黄相兼,入口筋软清香,凉甜适口。
  ·粉蒸羊肉· 西安清真风味小吃。以肥羊肉和面粉为主,拌以熟牛羊肉、花椒粉、五香粉、精盐等蒸制而成,故称粉蒸羊肉。特点:油而不腻,软绵润口、鲜香味美。食时佐以生蒜,也可用饦饦馍夹食。
  ·疙瘩油茶· 清真风味小吃。以面粉为主料,拌匀调料后用熟羊油炒熟,再添开水煮制成。因油茶里有樱桃般大小的油面疙瘩,故名。特点:色泽油润,入口醇香。食时常佐以麻花。
  ·灌汤包子· 清真风味小吃。因蒸熟的包子内除馅外,还有一团汤汁,故名。馅料分牛羊肉馅、三鲜馅、海味馅等。制作时以擀得极薄的面皮包入馅料蒸制而成,食时用筷子夹住包子上端折纹处,提起后如花篮形。特点:鲜美可口,油而不腻。食时佐以蒜汁、油泼辣子。
  ·葫芦头泡馍· 葫芦头,即猪大肠与小肠连接处的肥肠,因其熟后收缩状似葫芦头,故名。葫芦头泡馍即以此段肥肠与掰碎的饦饦馍加其他辅料、调料用滚沸的肉汤泡(浇泡)制成。特点:馍块绵筋,汤鲜肉嫩,滋味浓香,食时佐糖蒜。
  ·黄桂柿子饼· 清真风味小吃。选用临潼县特产火晶柿子,配精白面粉揉成馅皮,包入用黄桂等制成的馅料,入平底锅用清油或牛油煎烙制成。成品为茶盅大小的小圆饼,特点:色泽金黄,芳香扑鼻,入口绵软香甜,有柿子的特有清香味,食时趁热。既可单独食用,也可作为宴会上一道细点。
  ·金线油塔· 出自唐穆宗时丞相段文昌家厨,经改进制成。以精白面粉和熟猪油为主料,经调面、拉丝、盘形后蒸制成。特点:层多丝细,松绵不腻。有“提起似金线,放下像松塔”美称,故名金线油塔。食时常佐以杏仁甜浆。
  ·镜糕· 西安清真风味小吃。以糯米粉、芝麻、青红丝、以及干馒头渣等原料制成坯状,在直径约12厘米的小蒸笼里蒸制而成,大小形似小圆镜,故名镜糕。特点:香甜、软甜、适口。
  ·腊牛羊肉· 清真风味食品。以带骨鲜牛(羊)肉,配以青盐、芒硝、花椒等调料,经腌煮、上色等工序精制而成,其色泽红润、膘肉分明、肉质酥松、气味香醇,是佐餐下酒的佳品,也可夹入饦饦馍食用,风味别致。
  ·蓝田饸饹· 蓝田县名产。用荞麦面加拌生石灰水合成面团(并掺少量的苦荞面),将面团放入盆内,反复盘15分钟左右,拿出来搓成条状再放入饸饹机里压成细条,掉在锅内煮至漂出水面,然后捞出来分成束,用菜油拌匀,整齐地放入盘内。食用时调上酱油、醋、芥末、蒜泥、食盐、辣子等料即可。特点是软绵而顽、清爽适口,四季可吃。
  ·临潼黄桂醪糟· 临潼县特产。起于秦汉,盛于隋唐。用特制醪糟曲与优质糯米,配以临潼独有的矿泉水精制成粕。饮用时兑入沸水稍熬,放入桂花,以沸水冲食即可。其色清亮洁白,味酸甜,酒香浓郁,有润口利喉、提神消乏、调合脾胃、舒肝活血之效,对因过食油腻物而致肠胃不适、妇女产后缺奶以及下泻不止等症有独特疗效。
  ·卤汁凉粉· 清真风味小吃。在凉粉上浇以土豆粉等制成的糊状卤汁,故名。食时,根据需要可将凉粉切成块状或细条状,浇上卤汁,配以芥末粉、芝麻酱、蒜泥、油泼辣子调拌后即食。特点是软绵适口、滋味辛辣。
  ·牛骨髓炒面· 清真风味小吃。以牛骨髓油、面粉等为主料,配以椒盐、核桃仁等辅料混合搅拌,在微火上炒熟而成。特点是清香味浓,益气暖胃,营养丰富。食时沸水冲服,佐以饦饦馍或麻花同食,另有风味。
  ·牛羊肉小炒泡馍· 清真风味小吃。以爆炒的牛羊肉丁与原汁肉汤、饦饦馍、粉丝合煮成,可按照客人要求加醋或不加醋,故称牛羊肉小炒泡馍。食时佐以糖蒜、辣子酱,汤浓味香,与牛羊肉泡馍风格迥异。
  ·泡泡油糕· 相传由唐代流传至今,以烫面与熟猪油制成面剂,包入以黄桂酱、核桃仁等制成的馅料,炸至糕表面出现气泡时即成。特点是色泽乳白,绵软酥甜,入口即化。
  ·千层油酥饼· 相传唐代高僧玄奘自西域回国翻译佛经达千卷时,唐高宗派人赏赐“千层烙饼”,千层油酥饼即依此改进制成。以精白面粉为主料,经制酥、和面、制饼、煎烤制成。特点是色泽金黄,层次分明,脆而不碎,油而不腻,香酥适口。
  ·秦镇米面凉皮· 户县秦渡镇特产。该镇百姓善以米面蒸制面皮,清末时该镇著名的凉皮铺就有“皮子铺赵家”等。以大米为主料,泡、磨成米浆蒸制成。食时切细条,加辣子油、醋等调料。特点是酸、辣、筋、软、爽、凉、香。
  ·清真饺子宴· 清真风味食品。制作分制馅与包制两部分。制馅是根据清真饮食习俗,选用海鲜、牛羊肉、鸡、鸭、鱼、禽蛋、蔬菜等原料,以牛羊肉类为主。制馅时根据品种、形状的各异,选用相应的主辅料。味型有咸、甜、酸、麻、辣、香、鲜及糖醋、香酥、麻辣、香辣、酸香、咸香、鲜咸等复合味。造型以动植物,花卉及其他图案为主。皮薄馅足,一饺一味,百饺百形。
  ·清真南糖· 清真风味食品。以芝麻、核桃仁、花生仁、杏干、白糖等原料,经过独特的精工细作而制成的麻片、寸金、核桃缠、花生缠、芝麻糖、杏干缠等杂样式的清真风味南糖。特点是形状各异,酥甜适口,老幼皆宜。
  ·肉丸糊辣汤· 清真风味小吃。因成品中主料为牛肉丸子,其口感突出麻辣味,故名。以肥牛肉为主料剁成茸,加调料制成大如葡萄的肉丸,与各种辅料、调料入汤熬煮成。特点是香味醇厚,麻辣味突出。食时可佐饦饦馍,油泼辣子。
  ·肉油饭· 清真风味小吃。以牛(羊)肉丁、米(大米或糯米),同特制的牛(羊)肉骨头汤混合熬煮而成的肉粥,成糊状。其口感香麻,色泽鲜明,健脾暖胃,老少皆宜。
  ·柿面糊塌· 临潼县特产。将熟软火品柿子去掉皮、蒂,捣搅成糊状,加入面粉搅匀,摊入特制的铁手提内,入锅油炸。熟后颜色金黄,酥脆香味,既富营养,又有独特风味。
  ·水盆羊肉· 清真风味小吃。以鲜肥羊肉、羊骨头为主料,加各种调料放入铁锅里煮制成。食时配以饦饦馍同食,佐以辣子酱、鲜蒜瓣、糖蒜,别有风味。食法一般为两种,一是馍掰碎,用滚沸的肉汤浇之;二是熟羊肉夹入饦饦馍里,边吃馍边喝汤。特点是汤鲜味醇、肉香扑鼻,暖胃益气。
  ·酸汤水饺· 清真风味小吃。以煮熟的牛(羊)肉水饺,佐以香菜、醋、油泼辣子、酱油、芝麻、熟牛(羊)油等调料,用滚沸的饺子汤冲浇其上,使饺子融于汤中。特点是滋味鲜美,酸辣适口。
  ·太后饼· 相传出自汉文帝时宫廷御厨。以精白面粉与猪板油为主料制成饼坯,抹蜂蜜水后烘烤制成。特点是外皮黄焦酥脆,内质层次细密,柔软可口,油香不腻。
  ·饦饦馍· 以精白面粉加十分之一酵面揉制成圆形饼坯,入铁制平底锅烙制而成。素以“老虎背、铁丝圈、菊花心”的特点而著称。因其便携耐贮,筋韧甜绵,掰碎后入沸汤久煮不散,故又常作为西安牛羊肉泡馍、牛羊肉小炒泡馍及葫芦头泡馍的重要原料。
  ·小吃宴· 西安饭庄1986年以西安传统名优小吃为主,兼收陕西各地著名小吃创制而成。特点是品种丰富,味型各异,按季择鲜,做工考究,搭配合理,地方特色突出。小吃宴所用原料绝大多数为本地出产。著名品种有葱花肉饼、韭黄锅贴、三鲜烧麦、千层油酥饼、泡泡油糕、黄桂柿子饼、枣肉沫糊、金线油塔、臊子面、石子馍等。制法有蒸、炸、烙、烤、煮、煎等,味型有咸、甜、酸、辣、鲜、香、酥等。小吃宴供应方法灵活,根据顾客要求增加和调剂品种,可佐以菜肴和黄桂稠酒,一桌小吃宴可以尝尽西安小吃中的著名品种。
  ·羊肉饼· 清真风味小吃。以精羊肉、大葱、面粉为主料,加多种调料,卷制成圆形饼坯,用菜油煎烙而成。特点是色泽金黄,外酥里嫩,香麻味醇,暖胃益气,趁热食之,别有风味。
  ·油泼箸头面· 筷子古称“箸”,因制成的面条粗细如筷,故名。相传出自清初西安桥梓口一家面店,因城内驻防的八旗兵士常来品尝,逐渐闻名。制作系以精白面粉揉匀稍“醒”后,搓成条,抻扯成粗如箸头的面条,煮熟后,加辣面等调料用热油泼制成。特点是韧筋光滑,香味浓厚。
  ·油糕· 清真风味小吃。以发面和烫面揉匀后制成面皮,包以白糖、黄桂等料制成的馅料,制成饼坯炸制成。成品呈圆饼状。特点是色泽鲜艳,呈棕红色,外皮酥脆,内瓤软绵,香甜适口。
  ·甑糕· 因其用铁制炊具“甑”蒸制而成,故名。以浸泡过的糯米与红枣、花生、小豆等层层交错铺放于铁甑里蒸制成。特点是米枣交融,色泽鲜润,软绵粘甜。冷却后用热油煎炒,别具风味。
  【手工家酿酒】 西安名饮料多出自民间手工家酿,主要为糯米酒。
  ·黄桂稠酒· 西安曲江春酒家特产。唐代长安市肆已普遍售卖,时称“玉浮梁”,未滤水的原汁称“撇醅”酒。以糯米为原料,经泡、蒸、发酵,加生水过滤后,放入黄桂酱制成,故名。饮时烧沸。特点是色泽洁白,入口绵软浓香。有健胃、润肺等功效。
  ·新丰白醪酒· 临潼县新丰镇特产。相传源出于汉代新丰,唐代成为名酒。诗人王维曾在《少年行》里有“新丰美酒斗十千”的诗句。该酒以优质糯米为主料,经蒸坯、发酵、过滤等工序制成。这是一种低度甜酒。特点是色泽白亮,酸甜适口。有开胃健脾、增加食欲等功效。
  ·户县黄酒· 户县特产。以本地所产优质糯米为主料,蒸熟后拌入用当地小麦及30余种香料和药材制成的酒曲,入陶缸(或瓷瓮)密封3个月发酵制成。经酒床滤过的清汁称清酒;清酒再加新醅滤过的称双酒。特点是酸、甜、苦、辣、鲜。饮时烧沸,亦可用于制药或做“药引子”,有较强的药物疗效。